皆様こんにちは。

 

普通の湯引きではつまらないので・・・。

鱧はソミュール(塩漬け用の塩水)に漬けこみます。

均一に味を付けること、保存性を高めること、食材の余分な成分を引き出すこと、などの理由があります。

その後、水で洗うなどして塩出しし、水分を飛ばすために乾燥させ、そしてここで燻します。

その後も再び乾燥させ、ようやく料理としてお出しできる状態になります。

これだけでも5日間はかかる工程です。

燻製の職人さんの本など見ると、もっと徹底的にやられているので、非常に根気がいる仕事ですね。

うちには専用の燻製機材などはありませんので、2尾分の鱧を燻製するだけで2時間かかりました・・。

オープンキッチンなので、店内に匂いが回らないよう、非常に気を遣います。

マグロ(キハダマグロです)はオリーブオイルで油通ししてから、ナイフとフォークで食べられる大きさの四角に切り、

粒マスタード、青ネギなどで味付けをしています。

基本的に肉魚は生のまま提供はせず、湯通し、油通し、塩漬け、コンフィなど何かしら下処理をしてから

料理するように心掛けています。自分では生で味見などしますけど・・。

 

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↑前菜 鱧とマグロ  ラヴィゴットソースとタマリンドのクレームを添えています。

 

その他の7月の料理です。

 

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↑冷製のコーンスープ。ボーロ・デ・フバーという、とうもろこし粉を使ったケーキを添えています。

ちなみにこのケーキはココナッツ、レモンなど加えた、ブラジルのお菓子です。

 

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↑鴨胸肉のロースト 南高梅の甘露煮

先月にお客様から頂いた南高梅を甘露煮にし、料理に使用させていただいております。

甘酸っぱさが鴨肉によく合います。ソースは鴨のジュで。

 

今週末10日、11日のディナーですが、出張に出る為、営業はお休みします。

台風が来たら出張は中止になりますが・・・。

 

セミが鳴き始めたら夏が始まりますね。自宅ではトンボが飛んでいましたが・・。

それでは皆様のご来店を心よりお待ちしております。