皆様こんにちは。

 

今月のお魚料理のソースは、スープ・ド・ポワソンと書いてあります。

魚介の旨みを濃縮したスープで、ブイヤベースとは違います。

 

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まず、魚。

仕入れによって違いますが、写真はアイゴです。なかなかレアな魚です。

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魚のアラが出る度に、だしをとります。

何回か注ぎ足して、旨みを上乗せしていきます。

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それを煮詰め、お酒や香辛料、トマトを調節して加えます。

本来のスープ・ド・ポワソンとは違いますが、濃度のあるソースに仕上げます。

甲殻類や貝類を入れるとおいしいですが、アレルギーの方は召し上がれないので

魚と香味野菜と香辛料のみで作っています。

お魚はこのソースに合うような、あまり大振りでない独特な風味のあるものを選んでいます。

 

↓今月の前菜です   鱧のポシェ コンソメゼリーと茄子のソース

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デザート  キャラメルバタークリームを挟んだダッコワとバニラのソルベ さくらんぼ添え

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7月10日までとなっております。

皆様のご来店をお待ちしておりますね。